Lubelscy naukowcy prześwietlą oscypka

Pracownicy Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie wspólnie z naukowcami ze Słowackiego Uniwersytetu Rolniczego w Nitrze będą realizować projekt pt. „Porównanie właściwości tradycyjnych serów typu Oscypek / Oštiepok produkowanych w Polsce i na Słowacji”. Przedsięwzięcie uzyskało dofinansowanie z programu Wspólne projekty badawcze NAWA pomiędzy Rzeczpospolitą Polską a Słowacją.

Spór pomiędzy Polską a Słowacją o nazwę sera zakończył się w 2007 r., kiedy to oficjalnie potwierdzono, że nasz ser to oscypek, zaś słowacki: osztiepok. Teraz naukowcy zbadają co, poza nazwą, charakteryzuje i różni między sobą te dwa produkty. Sprawdzą i ocenią nie tylko ich wygląd, smak i konsystencję – ale przede wszystkim skład oraz jakość mikrobiologiczną. Uzyskane informacje mają posłużyć skuteczniejszej ocenie ryzyka i kontroli jakości produktów mleczarskich.

>>> CZYTAJ TAKŻE: Naukowczyni z Uniwersytetu Medycznego laureatką prestiżowej nagrody

Zamiarem podmiotów realizujących projekt jest także podniesienie świadomości konsumentów na temat produktów tradycyjnych, pochodzących z produkcji regionalnej, bez stosowania dodatków do żywności.

W Polsce prawdziwe oscypki to te zrobione w bacówkach (z certyfikatem), wyłącznie latem, z mleka (w minimum 60% z owczego, maksimum 40% z krowiego) bezpośrednio z udoju. W serze słowackim natomiast dopuszcza się nawet 80% mleka krowiego, a jego produkcja może odbywać się również w mleczarniach.

Tradycyjnie do produkcji oscypków wykorzystywano klag – naturalną podpuszczkę powstałą dzięki zanurzeniu ususzonych fragmentów jagnięcych żołądków w serwatce. Obecnie bacowie używają gotowej podpuszczki spełniającej normy higieniczne.

>>> CZYTAJ RÓWNIEŻ: Naukowcy z Politechniki Lubelskiej zbudowali maszynę, która da „drugie życie” odpadom

Autorem projektu jest dr hab. inż. Bartosz Sołowiej, prof. UP, a jego realizacją po stronie polskiej zajmie się zespół Zakładu Technologii Mleczarstwa i Żywności Funkcjonalnej.

fot. pixabay – zdjęcie ilustracyjne